家族微信群里，經常會出現各種駭人聽聞的養生新聞，傳播“這不能吃、那不能吃”。其中就有關于“榨菜亞硝酸鹽含量高”的傳聞，那這種說法究竟準不準確呢？

12月17日，在第四屆中國重慶·涪陵榨菜產業國際博覽會上，來自四川省食品發酵工業研究設計院的陳功院長，就針對這部分擔憂做出了明確回復，“長久以來，關于榨菜亞硝酸鹽含量高的說法實際上是一種誤解，首先亞硝酸鹽廣泛存在于自然中，不是什么特殊物質；再者，經過調研，發現市面上包裝榨菜亞硝酸鹽含量是遠低于國家標準的。所以對符合國家生產標準的榨菜，大家大可放心食用。”

亞硝酸鹽廣泛存在，常見日常食物中

提到亞硝酸鹽，許多人都是談之色變，對此陳功科普道：“亞硝酸鹽并沒有那么可怕，它是廣泛存在于自然界水和土壤中的，大部分蔬菜都會含有亞硝酸鹽，只是多少會有所不同。日常生活中，像市面上的肉制品（火腿腸）、水果罐頭都是含有的，尤其是肉制品加工中，亞硝酸鹽作為一種食品添加劑具有增色和防腐的功效，限量范圍內使用是合法的。”所以日常生活想要遠離亞硝酸鹽，還真有點困難。

榨菜亞硝酸鹽高是誤解，科學驗證遠低國家標準

在國外，像酸黃瓜這種知名醬腌菜，大眾很少會關注它的亞硝酸鹽含量，國內消費者之所以對榨菜亞硝酸鹽有擔憂，主要來自于部分人的誤導。“長期以來，有些人對榨菜亞硝酸鹽的解讀，都帶有些夸張成分，有的為了吸引流量，甚至刻意采用聳人聽聞的標題，導致大家產生了誤解。”

陳功及其團隊曾做過一項科學研究，通過調研全國20多個城市（超市）、十多個大型農貿市場，檢測發現市售包裝榨菜亞硝酸鹽平均含量為1.54mg/kg，遠低于20mg/kg的國家標準，而新鮮果蔬的平均含量為1.31mg/kg，兩者可以說相差無幾。

對于榨菜發酵過程中亞硝酸鹽的變化，陳功及其團隊研究提出了亞硝酸鹽的N2—NH+4轉化學說，解決了千年的歷史誤解。他介紹道:“榨菜在發酵時亞硝酸鹽的變化會有一個‘亞硝峰’，我們叫非正態分布曲線，會遵循從峰頂到峰谷下降的過程，同時伴隨乳酸菌的發酵，可以阻止亞硝酸鹽的生成，隨著發酵時間的延長會最終分解成氮和氨。”榨菜（泡菜）家庭制作因雜菌存在，一般會在3~5天左右會出現“亞硝峰”，之后會逐漸減少。因此只要環境和食材足夠潔凈，就不用擔心亞硝酸鹽“居高不下”。

不同品種青菜頭（A）及其浸漬液（B）發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化

清潔化生產技術，可減少榨菜亞硝酸鹽生成

“大家之所以對榨菜的亞硝酸鹽有誤解，很重要的就是由于傳統不衛生的生產條件導致的。只要制作過程足夠干凈衛生，榨菜（泡菜）的亞硝酸鹽含量是可以做到很低的。”陳功認為現代榨菜生產采用的清潔化生產技術，很大程度上就能減少腐敗菌的產生，避免亞硝酸鹽超標，如涪陵榨菜集團等龍頭企業從降低榨菜原始帶菌量著手，生產關鍵環節清潔封閉生產，如工人進出廠房車間都遵循嚴格消毒、產品巴氏殺菌等，來避免生產雜菌污染，達到控制亞硝酸鹽含量的目的。

事實上，吃榨菜（泡菜）不僅不會影響健康，它還會有助于健康。研究表明，榨菜（泡菜）是一種低糖低脂的低熱量食品，其鈣、鐵、鎂等微量元素和膳食纖維含量豐富，具有促進腸道蠕動的作用，適宜作為減肥、血糖控制人群膳食的一部分。

所以，關于榨菜（泡菜）亞硝酸鹽的非議大可休矣，家里囤些好好下飯才是正事，只要前往正規商超渠道購買大牌包裝產品，是不需要擔心亞硝酸鹽問題的。

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