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配菜的技巧(川菜配菜技巧)清湯肝膏

2023-01-10 15:23:55來源:互聯(lián)網(wǎng)  


【資料圖】

開水白菜是一道四川名菜,開水白菜以北方的大白菜心來制作,配以雞湯調(diào)味,最后澆湯時在湯里淋一些雞油。成菜后,清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,卻清香爽口。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制,后來由川菜大師羅國榮發(fā)揚光大,成為國宴上的一道精品。這道菜,由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成,看似樸實無華,卻盡顯制湯功夫。成菜后,湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩綠,形態(tài)完美,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣,鮮香異常。相傳,開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。后來,黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。1954年,川菜大師羅國榮調(diào)至北京,任北京飯店主廚,負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。

開水白菜雖然在川菜中記憶復雜、操作難度較大,但是卻不能稱為“最”。在川菜中還有一些菜品操作技術(shù)同樣的復雜。下面列舉一種:

清湯肝膏

以豬肝為其主要原料。口感極為細嫩、湯汁極為鮮美的湯菜,成菜以后,以他清新明亮的湯色,細膩如膏的口感,醇鮮淡雅的美味為川菜博得了極好的聲譽,此口味為川菜獨有。

肝膏乃平常之物,且異味較濃,按常規(guī)來講,是很少用來制作湯菜的,即便是偶有制作,也是以較為濃郁的口味來調(diào)制的,酸辣口味已為常用,很少以咸鮮口味調(diào)制,而唯獨川菜,敢打破這一傳統(tǒng),結(jié)合菜系的制作經(jīng)驗,運用了獨特吃肝不見肝的方法。

此湯菜一般宴席不供應,零點便餐更是難以食到。從菜肴的選料開始,到它的刀工成型,蓉漿勾兌,蒸制,以及到菜肴制作成最后的清湯澆入,一招一式,一換一節(jié),無不顯示出精湛的川菜烹調(diào)技藝。

做法:

雞蛋打散。取蛋清和水淀粉同放碗中調(diào)勻。再把豬肝絞細放進紗布中濾出“肝蓉”,和黃酒、清湯、精鹽、胡椒粉依次放入蛋清中輕輕調(diào)勻(勿起泡沫),倒入湯碗中,碗口蓋嚴,用溫火慢蒸10分鐘左右,切勿過火,待其膏漿凝結(jié)成膏狀,用餐刀將其劃成菱形塊。

清湯燒開,調(diào)入精鹽、胡椒粉燒開,順其碗邊輕輕沖入碗中即可。

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