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醬油開(kāi)了蓋顏色為什么會(huì)越來(lái)越黑?

2023-04-17 22:52:01來(lái)源:南方養(yǎng)生網(wǎng)  


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1. 醬油以黃豆,小麥等為原料,在原料發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有色的色素,這時(shí)的醬油顏色偏深黃色,即是我們常說(shuō)的生抽。而我們常吃的醬油,多是老抽,即在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,而后經(jīng)過(guò)一系列的工序加工而成,醬油的黑色,就是源于焦糖。但是醬油中不含有黑色素,經(jīng)過(guò)消化道以后的醬油色素,是不會(huì)直接作用與皮膚上的。

2. 醬油是由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成,黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素,使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和,最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。

3. www.nfysw.com醬油黑色是因?yàn)槊览路磻?yīng),曬的時(shí)間越長(zhǎng),顏色越黑。

4. 醬油是我們常見(jiàn)的發(fā)酵醬油,主要以大豆、小麥為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉制曲后與鹽水混合,再經(jīng)微生物發(fā)酵后,分離得到的具有特殊色、香、味的調(diào)味品。正因?yàn)槭俏⑸锇l(fā)酵生產(chǎn),醬油的成為較為復(fù)雜,香氣口味的厚重感比較強(qiáng),經(jīng)過(guò)生物轉(zhuǎn)化,也會(huì)形成標(biāo)志性的黑色物質(zhì)。依據(jù)黑醬油顏色的淡濃,黑醬油又分為生抽和老抽,生抽顏色較淡,一般炒菜和做涼拌菜時(shí)用得較多,顏色不重,顯得清爽;老抽由于加入了焦糖色,顏色較濃,有鮮美微甜的口感,一般用于食物著色,比如做紅燒肉、鹵制品等需要上色的菜使用比較好。

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