小火鍋第一股呷哺呷哺不再是神話，4月19日一早開盤即股價遭遇大跌，創近幾個月新低。與此同時，更引人注意的是，呷哺呷哺的凈利潤從2018年以來，已經出現連續三年下滑的狀態。此前，高盛也提出風險提示，稱基于呷哺呷哺的高端品牌湊湊貢獻預期下滑，將呷哺呷哺2021年至2023年淨利潤預測下調2%至6%，目標價由21港元下調至18港元，維持“買入”評級。

創立20年來的呷哺呷哺，有過最輝煌的時期，也有走下坡路的當下，大起大落的呷哺呷哺遇見了成年后的十字路口。定位界限越來越和其他同行趨同的情況下，呷哺呷哺翻盤的勝算又有多大?對此，《華夏時報》記者就相關問題向呷哺呷哺相關負責人采訪了解，但對方在電話中先是表示不便，而在隨后的短信采訪在截止記者發稿前也尚未回復。

股價走跌

擁有“連鎖火鍋第一股”稱號的呷哺呷哺近日在資本市場表現不佳。4月19日一早呷哺呷哺跳空低開，盤中跌幅一度擴大超過20%。當天呷哺呷哺股價報收12.1港元/股，跌幅14.91%。相比較今年2月高點時，股價已經腰斬。

呷哺呷哺股價為何表現如此不佳?或許導火索來源于高盛發表的一份報告。該報告顯示，指呷哺呷哺旗下湊湊首席執行官張振緯4月17日宣布辭職。該行指張振緯執行力強勁，投資者也需要注意湊湊CEO離職的相關風險，因為尚未提供更換職位的時間表。

不過，3月初以來港股餐飲股接連發布業績盈利預警，呷哺呷哺股價也應聲下跌。據《華夏時報》記者了解，3月初，呷哺呷哺就已發布盈利預警。呷哺呷哺表示，業績減少主要是由于暴發疫情，各地陸續實施的預防措施以及消費場所限制對集團自2020年1月以來的業務產生了重大影響，尤其是在疫情影響嚴重的湖北省、北京市及東北地區，集團逾40%的門店位于該等地區。

對此，高盛認為，這在很大程度上反映了湊湊和呷哺呷哺品牌在今年首季的復蘇放緩，因為其在中國北部地區的風險敞口更高，而因疫情封鎖造成的影響較其他地區更為廣闊，且看不到重塑的潛在優勢。

同時，高盛指出，基于呷哺呷哺的高端品牌湊湊貢獻預期下滑，高盛將呷哺呷哺2021年至2023年淨利潤預測下調2%至6%，目標價由21港元下調至18港元，維持“買入”評級。

業績疲態

呷哺呷哺于1998年創立于北京，2014年在香港上市，其特點是吧臺式就餐形式和傳統火鍋的結合，目前主要有呷哺呷哺火鍋、湊湊以及調味品三大業務。

由于采用來源于中國臺灣的吧臺小火鍋形式，一人一鍋的形式，健康又便捷，“快餐+火鍋”的平價路線，瞬間走紅餐飲圈，吸引了一票消費者的追逐。

但近幾年隨著火鍋行業在口味、產品和服務上的創新，呷哺呷哺主打的平價快餐屬性面對瓶頸，從而想轉型為輕正餐模式。不過，呷哺呷哺門店的客單價隨之大漲，由原來的平均40-50元漲到70-90元，一線城市甚至更高。

引發業內關注的是，呷哺呷哺在業績上也呈現走下坡路形勢。呷哺呷哺的凈利潤已經連續3年下滑。2018-2020年，呷哺呷哺的凈利潤分別為4.62億元、2.88億元、183.70萬元。

3月31日早間，呷哺呷哺發布2020年財報顯示，期內營收54.55億元，同比下降9.5%;利潤1148萬元，同比降低96%;經調整后純利潤為1.3億元，同比降低67.1%。

對于2020年度的業績情況，呷哺呷哺表示，主要是新冠疫情的爆發對業務產生了重大影響，2020年1月23日起，陸續停止大部分門店的營業，自2020年3月起，國內多數地區疫情整體受控且大為緩和，陸續恢復經營該等臨時停業餐廳，業務逐漸恢復。

不過，從業務來看，呷哺呷哺火鍋的收入同比下降25.9%;湊湊和調味品的收入都是上漲狀態。或許也是因為這兩塊業務都是新增業務，基數小，對呷哺呷哺的主營業務支撐還尚缺火候。

食品產業分析師朱丹蓬在接受《華夏時報》記者采訪時表示，呷哺呷哺定位不清晰，沒有差異化和核心競爭力，同時也沒有自己的“鐵粉”，即便出現湊湊這樣的高端品牌之后，業績也沒有改善，未來呷哺呷哺的前景并不明朗。

定位搖擺

這幾年來關于呷哺呷哺的外界質疑聲很大，包括一些食品安全質疑在內，但更多的質疑來自于對它的經營定位上。呷哺呷哺要改革，但當下其面對的困局，仍然是定位問題。

20年前，呷哺呷哺以獨創的吧臺式小火鍋模式躥紅，精準定位在“快餐火鍋”，恰恰符合了當時的市場需求，從此奠定了呷哺呷哺近20年的高速發展時期，也讓其擁有了一定的江湖地位。

一代快餐火鍋之王的霸主位置不可撼動。不過，休閑小火鍋在經歷了很長一段時間的火爆后，在2015年開始呈現疲軟的態勢。

業內認為，疲軟的根本原因是因為小火鍋翻臺率高但客單價低，在房租、人工等固定成本不斷上升的市場環境下，盈利水平提不上去甚至會出現放緩。這也是后來呷哺呷哺進行業態轉型的根本原因。

2017年，呷哺呷哺進行了一個大“輕正餐”轉型，以“火鍋茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。

在上述新政下，呷哺呷哺門店開始升級換代，高端品牌“湊湊”也在推進中，但實際換來的是，一些追求快捷、高性價比的顧客最終還是流失了。

呷哺呷哺賀光啟曾表示，在當下餐飲市場中要想保持成功，一定要非常了解顧客的需求，同時定位和差異化要更加明確，才能從紅海市場中跳出來。然而當初靠“一人一鍋”的短平快的模式闖入江湖，如今呷哺呷哺站在十字路口又會如何選擇?