天天熱議:速凍生坯包子生產(chǎn)中（做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設(shè)備？）

2023-02-17 14:55:01來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

速凍生胚包子（速凍生坯包子生產(chǎn)中）

做速凍生坯包子時(shí)，為什么不能用延長(zhǎng)冷凍環(huán)節(jié)時(shí)間的方法來(lái)達(dá)到速凍的目的？干耗是速凍食品行業(yè)里比較重要的術(shù)語(yǔ)之一，也是影響速凍包子口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

一、緣起

(資料圖)

做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設(shè)備？

做速凍生坯包子，在速凍環(huán)節(jié)的基本工藝、所需設(shè)備、溫度以及速凍時(shí)間等內(nèi)容。從工藝上來(lái)講，做速凍生坯包子在凍的過(guò)程中，需要兩個(gè)環(huán)節(jié)，一是速凍環(huán)節(jié)，另一個(gè)是冷凍環(huán)節(jié)，速凍溫度控制在-35℃左右，冷凍溫度環(huán)節(jié)控制在-18℃左右。

如果沒(méi)有液氮速凍設(shè)備，是否可以用延長(zhǎng)冷凍環(huán)節(jié)的時(shí)間的方法來(lái)達(dá)到速凍的目的，這樣會(huì)做有什么問(wèn)題？這個(gè)問(wèn)題，今天可以給大家解答一下，如果速凍溫度達(dá)不到的話，過(guò)大冰晶會(huì)破壞酵母菌的細(xì)胞，會(huì)導(dǎo)致包子速凍后，出現(xiàn)酵母大量死亡的情況。

來(lái)跟大家聊聊之前提到過(guò)的一個(gè)問(wèn)題：“干耗”問(wèn)題。

二、什么是干耗？

如果我們長(zhǎng)時(shí)間用冷凍的溫度，也就是-18℃，來(lái)速凍包子的話，就會(huì)增加速凍的時(shí)間，從而出現(xiàn)“干耗”現(xiàn)象。“干耗”會(huì)嚴(yán)重影響速凍生坯包子的品質(zhì)，不論是從外觀上，還是從口感上。

那什么是干耗呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一句話，包子在速凍的過(guò)程中，因包子內(nèi)部水分的蒸發(fā)，而造成包子重量的減少，叫做“干耗”。

液氮速凍設(shè)備

三、干耗是怎么來(lái)的？

冰柜、冷庫(kù)，這些設(shè)備內(nèi)的空氣濕度都是比較低的，都是要比我們放進(jìn)去的包子濕度低的，當(dāng)我們把包子放進(jìn)這些設(shè)備后，包子內(nèi)部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴(kuò)散，這就導(dǎo)致包子內(nèi)部的水分被擴(kuò)散到速凍設(shè)備中，由于設(shè)備中的空氣，是循環(huán)的，設(shè)備中的空氣會(huì)不斷的經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器，這就導(dǎo)致了從包子內(nèi)部傳導(dǎo)到制冷設(shè)備中的水分，被蒸發(fā)器蒸發(fā)掉了，水分被蒸發(fā)掉了之后，制冷設(shè)備中的濕度再一次降低，這就會(huì)導(dǎo)致，包子內(nèi)部的水分子繼續(xù)向外擴(kuò)散，這就出現(xiàn)了一個(gè)循環(huán)。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷設(shè)備里放著，干耗就是循環(huán)存在的。

四、如何減小干耗帶來(lái)的損失？

既然干耗是不可避免的，那我們?nèi)绾螠p小干耗帶來(lái)的損失呢？答案就是快。我們只有在水分還沒(méi)有完全擴(kuò)散到速凍設(shè)備中的時(shí)候，將水分凍上，從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個(gè)速度更快，就只有降低速凍設(shè)備的溫度，讓包子中的水分和時(shí)間去賽跑。

最快的速凍設(shè)備是什么呢？并不是冰柜或者冷庫(kù)，而是液氮速凍設(shè)備，液氮速凍機(jī)可以有效的避免以上的問(wèn)題，液氮速凍機(jī)（http://www.sudongcn.com）簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是利用液氮作為媒介快速降溫，使得食材中心能快速達(dá)到-18°C，快速通過(guò)最大冰晶生成帶。如此一來(lái)，便能夠有效減少食材內(nèi)部的冰結(jié)晶，使得細(xì)胞組織得以保持完整不被破壞

這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個(gè)環(huán)節(jié)要分成兩部分的原因之一，也是比較重要的一個(gè)原因。

液氮速凍設(shè)備

五、編后

可能大家之前沒(méi)有接觸過(guò)“干耗”這個(gè)術(shù)語(yǔ)，希望朋友們看完這期文章，能記住它，干耗是速凍食品行業(yè)里相對(duì)比較重要的術(shù)語(yǔ)之一，也是影響速凍包子口感和品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。

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