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環球最資訊丨巴蜀名菜 一品熊掌!(一品熊掌制作 主要輔料有哪些)

2023-02-01 15:22:37來源:互聯網  

一品熊掌!(巴蜀名菜 一品熊掌!)

主料輔料


(資料圖)

熊前掌一對???3000 克 味精?????3 克

肥母雞一只???1000 克 紹酒????400 克

豬肘子???500 克 胡椒粉????2 克

熟火腿???250 克 甘草?????5 克

川鹽?????10 克 冰糖色????50 克

醬油?????25 克 蔥?????300 克

雞湯????7000 克 姜?????200 克

豬化油???100 克 芝麻油????10 克

烹制方法

1.蔥洗凈,切下蔥白 100 克待用,其余的蔥分成 3 份,姜拍松,分成 4份。將新鮮熊掌人沸水鍋中永兩次,換清水煮約 2 小時撈出,除盡茸毛,削去繭皮,除皮,保持原形完整,再人鍋加雞湯 1500 克,姜、蔥各一份,紹酒l00 克等調料反復煮制約 3 次。每煮一次均需更換雞湯和調料,除盡腥膻味。

2.將熊掌由背面橫切數刀,掌底不切穿,用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油 l00 克,燒至四成熱,人姜 1 份,蔥白炒香,下雞湯,加入雞塊、豬時肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒 l00 克、甘草、胡椒粉,再將紗布包好的熊掌放人鍋內,用旺火燒沸,撇去浮沫,倒人鋁鍋內,移至小火上約 3 小時至肥。

3.取大圓盤一個,先將鍋內蔥白取出,擺在盤里,取出熊掌,除去紗布,掌心向上平擺在蔥自上面,呈一品形。

4.將炒鍋內雞塊、豬時肉、火腿撈出另作它用,撈棄姜塊、甘草,將原汁收濃,加入味精、芝麻油起鍋,澆在熊掌上即成。

工藝關鍵

1.熊掌膻味要除盡。第一道工序中熊掌一定要反復煮數次,每煮一次,鮮湯和調料均需另換。

2.去骨時注意保持掌形完整。

3.湯汁要適量,湯多則味淡,湯少則主料不易燒透。

風味特點

1、熊掌,是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產黑熊、棕熊,喜食山野果和小動物,體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白質、脂肪和碘,不僅營養價值高,而且具有御寒、除濕、健脾益氣之療效。

2.一品熊掌是川菜高級筵席上的名貴頭菜。“一品”既可作封建社會最高官階的解釋,也可以作名貴高級菜的形容。此菜是用傳統的紅燒法烹制,咸鮮味型。色澤紅亮,掌形完美,質地軟糯,汁稠發亮。成菜后形象之富麗華貴,真可謂“一品”。

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