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你對“金邊白菜”這道菜了解嗎?(金邊白菜怎么制作)

2022-11-30 09:26:57來源:互聯網  

金邊白菜是什么菜系(你對“金邊白菜”這道菜了解嗎?)


(相關資料圖)

從現代來看,金邊白菜應該屬于陜菜(秦菜)體系

制作方法

金邊白菜

特點:色澤金黃,脆嫩爽口,酸辣開胃,風味獨特。

主料:大白菜

調味:蔥、姜、干辣椒段醋、白糖、醬油、香油

制作方法:白菜嫩幫片成木楂片。凈鍋添油投入辣椒炸出香味,隨即放入蔥姜及白菜,旺火煸,淋入醬、醋,加入鹽、糖,再旺火炒勻出鍋。

清代陜西上岸籍翰林院侍讀學士薛寶辰就在其著作《素食說略》中記載當時的菘菜,即我們所說你的白菜。菘,白菜也。是諸菜之冠,非一切菜所能比,獲取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、醬油起鍋,名“醋溜白菜”,又名“金邊白菜”。薛寶辰甚至在書中提及:西安廚人做法最妙,京師廚人不及也。

大白菜乃諸蔬之冠,非一切菜所能比。元代的御膳醫忽思慧就在《飲膳正要》里有:“白菜味甘溫,無毒,主通利腸胃,除胸中煩,解酒渴。現代科學實驗測定,大白菜中含有蛋白質、脂肪、胡蘿以及可以吸收的各種礦物質,同時含有抗壞血酸,不僅有豐富的營養,且對某些疾病有一定醫療效用。因此,出身貧賤的白菜,卻此引人入勝。

事實上,“金邊白菜”不僅為薛寶辰所喜愛,據史書上說,慈禧太后經過庚子之役逃到了西安,每天要花200多兩銀子吃飯,要桌子菜只吃兩三種,其中必吃的就有金邊白菜。而僅僅是一道白菜,竟然讓慈禧太后都贊不絕口,以足證明西安的金邊白菜早已享有盛名。

“金邊白菜”講究“花打四門”四個字,宛如京劇武生的騰挪翻滾,烹制中,也就是翻瓢。而所謂四門,也就是翻瓢過程中的四個方向。烹制時烈火烹油,再而翻炒,一時間火光四射,手落時煙消云散。同時,香醋、醬油點于其中,“花打四門”間,就能做出四邊金黃,酸辣脆嫩,引人食欲的金邊白菜來。

大白菜乃諸蔬之冠,非一切菜所能比。元代的御膳醫忽思慧就在《飲膳正要》里有:“白菜味甘溫,無毒,主通利腸胃,除胸中煩,解酒渴。現代科學實驗測定,大白菜中含有蛋白質、脂肪、胡蘿以及可以吸收的各種礦物質,同時含有抗壞血酸,不僅有豐富的營養,且對某些疾病有一定醫療效用。因此,出身貧賤的白菜,卻此引人入勝。

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